Рецепт копченой грудинки
Рецепт копченой грудинки
Приветствую вас, уважаемые читатели блога Ода Кулинарии! Сегодня хочу предложить вам технологию копчения сала. Мой муж копчением сала занимается уже несколько лет и за это время успешно выработал свой рецепт наивкуснейшего копченого сала.
Готовим копченую грудинку
Выбор сала для соления и копчения. Подготовка
Многолетний опыт показал, что для копчения лучше всего подходит грудинка. На рынке есть сало и подешевле, но если все же коптить собрались, лучше не мелочитесь. Здесь нежность, аромат напрямую зависят от цены. И не надо портить праздник копченого сала дешевой жвачкой со свиными сосками (дешевым салом с брюха).
Ребра я срезаю просто потому, что берегу зубы. Из них отменный борщ получается, а проваренные белые ребрышки из такого борща тают во рту.
Освобожденное от ребрышек сало нарезать полосами так, чтобы прошли в горлышко банки, а потом и в коптилке поместились, не задевая дна. Закладываю полосы в банку свободно и до плечиков.
Режу чеснок, сверху посыпаю молотым перцем — черным и красным, по чайной ложке на трехлитровый баллон. Так можно солить сало в домашних условиях.
Подготовка рассола для копченой грудинки
Рассол готовлю один к пяти. То есть на пять стаканов воды беру один стакан соли. Грудинка все же с мясными прослойками, риск испортиться у такого продукта выше, чем у чистого сала. Раньше проверял концентрацию соли сырым яйцом, пока не попалось одно усохшее, и рассол оказался настолько слаб, что драгоценная грудинка пропала на третий день.
Добавляю в кипящий рассол столовую ложку перца горошком, предварительно хотя бы немного растолченного, пять листочков лавра. Кипятим пять минут. Ровно столько нужно, чтобы раствор превратился в темную, густую, благоухающую жидкость. Заливаем горячим, можно теплым.
Остывшую банку накрываем старой крышкой, убираем на холод, то бишь, нижнюю полку холодильника. Выдерживаем пять дней.
Копчение сала
Коптить соленую грудинку ставлю в заводской коптилке. Опилок пробовал много видов: и вишневые, и еловые, но ароматнее всего копчение на ольховых опилках. Огонь сначала должен быть сильный, чтобы опилки начали гореть. Потом огонь убавляем и сало потихоньку коптится три с половиной часа. Стружки пробовал разные: и вишневые, и еловые, и яблоневые, но, по мне, лучше всего брать ольховые — аромату столько дадут, что вокруг коптилки все три часа сидеть всей семьей будете.
Готовую копченую грудинку выложить в широкое блюдо, освободить от веревок, хранить в прохладе (у меня это веранда, а в холодильник никогда не ставьте – все продукты и сам холодильник пропахнет салом не на шутку!).
Копчением сала давно занимаюсь, этот рецепт копченой грудинки – результат многих экспериментов.
Приятного аппетита и до новых встреч!