Приветствую вас, уважаемые читатели блога Ода Кулинарии!
— Жена, достав палку колбасы из холодильника, спрашивает у мужа:
— Дорогой, тебе одного кусочка хватит?
— Да! Если нарежешь вдоль. (Анекдот)
Оды этому продукту поют несколько поколений. Появившись впервые в XII веке, она по-прежнему остаётся приоритетным блюдом на торжественных встречах, праздничных мероприятиях, в качестве рабочих обедов и бутербродной добавкой на завтрак.
«Курица не птица, женщина не мясник.» (Поговорка обвальщиков)
Мясоперерабатывающие цеха женщину в качестве обвальщика (мастера по разделке туш) не признают. Считают, что это чисто мужская сфера. И если со свиной или говяжьей тушей возиться даме не с руки, то с курицей она справится за несколько секунд. Для колбасы нам понадобиться сырьё, а целая тушка курицы будет самым дешёвым исходным материалом. С неё и начнём наше повествование.
Как разделать курицу для колбасы
Самый простой процесс, с которым справится женщина любого возраста.
1. Положить курицу спинкой вверх и отрезать оба крыла, они пригодятся для других блюд.
2. Далее мы должны снять шкуру для нашей колбаски: делаем круговые надрезы у основания голени, подводим нож под кожицу и делаем надрез по всей длине голени. Далее, как перчатку, снимаем шкуру, помогая в трудных местах ножом, отсекая шкуру от мякоти.
3. После того, как вся шкура снята, отрезаем окорочка, спинку и отделяем филе от куриной грудки. В итоге имеем: два крыла, пару окороков, спинку куриную — их можно оставить на вторые блюда или бульон. Шкура, жир, филе грудки — это наше сырьё для производства.
Рецепт вареных куриных колбасок
В самом начале следует подготовить инструменты и приспособления:
- мясорубку с насадкой «квеббе» диаметром среднего калибра
- череву свиную диаметром 25-40 мм
- шпагат для завязывания оболочки
Компоненты для фарша:
- 250 грамм филе куриного
- 250 шкуры куриной
- 100-150 грамм жира куриного
- 300 мл воды
- чайная ложка соли
Специи (по чайной ложке):
- красный молотый перец
- кориандр молотый
- чёрный молотый перец
Вяжущие компоненты:
- 100 грамм крахмала
- 300 грамм сои
- 50 грамм яичного порошка
- 50 грамм сухого молока
Алгоритм приготовления куриной колбасы вареной
В первую очередь следует промыть в проточной воде натуральную оболочку и замочить её в обычной воде, чтобы она стала более эластичной и мягкой.
Совет: если так получится, что черева останется после работы, не спешите её выкидывать. Засыпьте ленту поваренной солью крупного помола и оставьте в холодильнике. Срок хранения таким образом составляет 3 месяца. Внимание: нельзя класть в одну ёмкость свежую оболочку и ту, что вы уже пытались использовать, пусть и засыпанная солью, она может вызвать гниение всей черевы.
После этого надо подготовить мясной фарш:
1. Шкуру и жир куриный перемолоть на мясорубке с самой малой насадкой, чтобы масса стала похожа на пюре или пасту.
2. На среднюю насадку перемолоть филе куриное.
Совет: если нет насадок разного калибра можно прогнать фарш через мясорубку по второму разу.
3. Смешать между собой вяжущие компоненты и специи в следующей последовательности:
- сухое молоко, яичный порошок и специи, включая соль;
- сою смешиваем с крахмалом;
- обе сухие массы соединяем и заливаем водой, тщательно размешивая миксером или ложкой.
4. Засыпать фарш в смесь вяжущих компонентов и специй. Масса по консистенции должна быть густой и вязкой, но не сухой. Далее фарш следует поставить на осадку в холодильник примерно на 30-40 минут. Это поможет сделать его более монолитным и связанным, то есть наши колбаски не будут крошиться под ножом.
Фарш готов, пора приниматься за дело.
Подготовить мясорубку для набивки колбас. Надеть натуральную оболочку на лейку:
— раскрыть края кишки двумя пальцами и зачерпнуть внутрь воды, это поможет легко надеть череву на насадку;
— не выпуская оболочку из рук аккуратно натянуть её на лейку и постепенно помогая себе руками надеть всю.
Перед набивкой свободный конец оболочки завязываем узелком, чтобы фарш не вылезал при работе. Начинаем выбивать фарш в череву. Сделать это довольно легко, придерживая правой рукой узелок, а левой кишку на лейке, слегка стягивать оболочку по мере того, как она будет наполняться фаршем.
После этого второй конец завязать шпагатом так, чтобы получился пупочек, он не даст колбасе развязаться во время готовки. Слегка подтянуть колбасу, чтобы выдавить воздух. Если воздушные «озера» всё-таки остались, необходимо проткнуть их в нескольких местах иглой, иначе при нагревании колбаса лопнет. Убрали воздух, теперь завязываем узелок пупочком на втором конце колбаски. Так выбиваем весь фарш, пока не закончится.
Как правильно варить колбасу учитывая то, что натуральная оболочка не способна выдерживать температуру выше 82 градусов — варить продукт придётся на пару. Для этого следует взять одну кастрюлю, наполнить её на треть водой и поставить на неё дуршлаг. Как только вода закипит, пора класть в дуршлаг наши колбаски. Накрываем крышкой и томим таким образом 5-8 минут. Вынимаем, остужаем, нарезаем на ломтики любой толщины (по желанию) и ставим на стол.
Приятного аппетита и до новых встреч!
